aaЦукатами называются сваренные, а затем подсушенные и засахаренные фрукты или корки их. Цукаты широко применяют для украшения тортов, пирожных, кексов, баба, куличей и других изделий, а иногда и для начинки.
aaЦукаты приготовляют путем многократной варки, как любое варенье, из абрикосов, айвы, ананаса, груши, вишни, черешни, персиков, рябины, а также апельсиновой, лимонной, арбузной и дынной корки.
aaЕсли фрукты варили без патоки и в некислом сиропе, то после извлечения из сиропа их надо положить в дуршлаг для стекания сиропа, а затем разложить на сетке в теплом сухом месте для окончательной подсушки. Извлеченные из сиропа фрукты можно погрузить в просеянный сахарный песок, а затем освободить их от избытка сахара и просушить на сите с крупными ячейками. Большие по величине фрукты и корки перед осахариванием можно нарезать на куски различных размеров и разного фасона.
aaЕсли фрукты варили с патокой или в подкисленном сиропе, то они не подсыхают. их надо вынуть из сиропа, вымыть в теплой воде, подсушить, обмакнуть в сахарный тираж (рецепт 110), разложить на редкой сетке, где они быстро подсыхают, и вокруг фруктов образуется блестящая сахарная корочка.
aaЦукаты следует хранить в сухом месте.
