Rambler's Top100

Варенье.

aaВаренье широко используется для украшения тортов, пирожных и других изделий, для прослойки и начинки.
aaВаренье представляет собой продукт из целых ягод или фруктов, проваренных в густом сахарном сиропе. Только некоторые крупные фрукты предварительно разрезают на части.
aaДля варенья отбирают плоды одного сорта, одинаковой зрелости и одинаковой величины.
aaЧтобы облегчить проникновение сахарного сиропа внутрь фруктов, надо одни из них до варки в сиропе наколоть вилкой из нержавеющей стали, заостренной деревянной палочкой или специальным ежиком, сделанным из пробки и булавок; другие - подвергнуть шпарке в кипятке в течение 1 - 2 минут для растворения восковой оболочки или для растрескивания внешней оболочки; третьи - нагреть в воде (бланшировать) при 75 - 95 градусах для размягчения. Вынутые из горячей воды фрукты немедленно охлаждают в холодной, иначе они будут размягчаться дальше.
aaВоду, в которой кипятили или нагревали фрукты, используют для приготовления сахарного сиропа - кипятят с сахаром до полного его растворения, периодически удаляя образующую пену.
aaДля жестких, трудно разваривающихся плодов приготовляют жидкий сироп, для нежных - более густой.
aaПри варке в очень жидком сиропе фрукты лопаются и развариваются, а при варке в слишком густом сиропе морщатся и делаются жесткими.
aaПодготовленные фрукты надо положить в широкие латунные или алюминиевые тазы нетолстым слоем (иначе они при варке помнутся) и залить горячим сахарным сиропом так, чтобы фрукты свободно плавали в нем.
aaОдни фрукты после залива их горячим сиропом оставляют без подогрева для выстаивания продолжительностью до 24 часов, другие - сразу после залива нагревают до кипения. Более жесткие фрукты заливают сиропом, кипятят несколько минут, а затем выстаивают.
aaВаренье из малины, земляники, клубники и вишни без косточек можно варить без сахарного сиропа; их послойно пересыпают сахарным песком и оставляют на 12 - 24 часа для насыщения сахаром, а после этого варят в один или два приема.
aaЧтобы получить нужные для украшения пирожных и тортов красивые, полупрозрачные, стекловидные фрукты, их, в отличие от обыкновенного варенья, надо варить в сахарном сиропе значительно дольше, дать больше времени выстаиваться в сиропе и чаще повторять варку.
aaВо избежание пятен на поверхности фруктов, выстаивающихся в сиропе, нужно погрузить фрукты в сироп полностью. Всплывающие на поверхность сиропа плоды следует прижать крышкой.
aaВарку варенья рекомендуется производить в несколько приемов. После каждой варки необходимо выстаивание, во время которого плоды продолжают впитывать сахарный сироп. Число варок и продолжительность выстаивания зависят от химического состава, жесткости и размера плодов. Во время варки надо следить, чтобы фрукты не пригорали, иначе варенье получится темным с горелым привкусом. Для этого следует избегать очень большого нагрева, периодически перемешивать варенье не ложкой или лопаточкой, а встряхиванием посуды с содержимым кругообразными движениями. При этом всплывшая пена собирается посредине посуды. Удаляют пену шумовкой или ложкой.
aaЕсли сироп недостаточно густой, надо добавить сахар или выпарить излишек воды. Можно также во время выстаивания слить сироп в кастрюлю, довести его до кипения, снять пену, снова залить им плоды и произвести очередную варку. Если же сироп слишком густой и имеет признаки засахаривания, следует добавить воду и немного пищевой кислоты.
aaПосле очередной варки надо охладить варенье, поместив его в прохладное место для выстаивания и накрыв марлей.
aaПеред последней варкой некислых или малокислых фруктов следует добавить в сироп растворенную лимонную или виннокаменную кислоту или сок лимона. Кислота не только улучшает вкус некоторых фруктов, но и предохраняет варенье от засахаривания и закисания. Вместо кислоты можно добавить светлую патоку. При варке варенья на меду сахар заменяют тем же количеством меда, полностью или частично.
aaГотовность варенья определяют по следующим признакам: плотность сиропа соответствует пробе на тонкую нитку; налитая на блюдце капля сиропа сохраняет свою форму, не расплываясь; плоды не всплывают кверху, а равномерно распределяются в сиропе, делаются полупрозрачными и стекловидными.
aaГотовые сваренные фрукты надо переложить ложкой в чистые стеклянные или керамические банки и залить горячим сиропом. Банки не следует сразу закрывать крышкаи, так как горячий пар будет конденсироваться на крышке в виде капель, которые затем покрывают поверхность варенья, что отрицательно отразится на хранении. Банки надо накрыть марлей, на другой день закрыть их плотно целлофаном, полиэтиленовой пленкой, пергаментом или писчей бумагой и обвязать шпагатом, как описано здесь.
aaХранить варенье следует в сухом прохладном месте, в небольших банках, потому что в открытой начатой банке варенье скорее портится.
aaДля пирожков и пирогов берут густое варенье. Если варенье жидкое, надо немного подогреть его и слить сироп, в противном случае при выпечке сироп разжижается, препятствует пропеканию теста и вытекает на противень.
aaДля получения более густого варенья можно добавить поджаренную пшеничную муку.


Rambler's Top100 TopList Веб-хостинг Emails, CGI, Telnet, MySQL, PHP3