Мука.

aaМука - основной продукт для изготовления всех мучных кондитерских изделий, кроме меренги. В домашних условиях применяют главным образом пшеничную сортовую муку, в меньшей степени кукурузную и при изготовлении некоторых изделий ржаную.

aaВ зависимости от качественных показателей пшеничная мука делится на несколько сортов. Без анализа сортность муки можно определить по цвету и отчасти по крупноте частиц ее. После размола зерна в муке остается некоторая часть оболочек, придающая ей темный цвет. Чем выше сорт муки, тем меньше таких оболочек и тем, следовательно, она светлее и равномернее по цвету.

aaМука должна быть без затхлого, постороннего запаха и горечи. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах. В случае обнаружения в муке вредителей в виде личинок бабочек или жуков лучше ее не употреблять, в крайнем случае она может быть использована после тщательного просеивания через сито и удаления вредителей.

aaМука с повышенной влажностью легко портится, ее следует подсушить в духовке при невысокой температуре (30 - 50 градусов), насыпав тонким слоем на лист или противень. При более высокой температуре сушки может ухудшиться качество муки.

aaОриентировочно влажность муки определяют следующим образом. Насыпают на ладонь столовую ложку муки, слегка сжимают ее в комок. Если после разжатия пальцев комок рассыпается, значит мука очень сухая; если он рассыпается от толчка по ребру ладони, мука имеет нормальную влажность; если же мука остается в виде комка и после толчка, влажность ее повышенная.

aaМука с теми или иными недостатками должна использоваться в первую очередь и в смеси с хорошей мукой.

aaМука гигроскопична и восприимчива к запахам, поэтому хранить ее надо всухом месте, вдали от сильно пахнущих веществ.

aaКрупчатка - лучший сорт пшеничной муки. Цвет крупчатки светло-кремовый. Она имеет наиболее крупные частицы. Используется крупчатка обычно в смеси с другими сортами муки - высшим и первым.

aaМука высшего сорта имеет белый цвет со слабо-кремовым оттенком. На ощупь она мягче и мельче крупчатки. Употребляется мука высшего сорта при изготовлении тортов, пирожных, печенья, сдобных пирогов и булочек.

aaМука первого сорта имеет белый цвет, иногда с желтоватым оттенком. Она является самым распространенным сортом и может использоваться в большинстве изделий.

aaМука второго сорта отличается более темной окраской. Она употребляется для выпечки пряников и пирогов, для приготовления начинок, может использоваться также для печенья.

aaРжаная сеяная мука имеет белый цвет и мелкие частицы. По виду она похожа на пшеничную муку первого сорта.

aaКукурузная мука также имеет мелкие частицы, цвет ее кремовый.

aaИзделия из ржаной и кукурузной муки хуже сохраняют форму и быстрее черствеют, чем изделия из пшеничной муки. Кукурузную муку используют в некоторых сортах изделий вместо части пшеничной муки. Кроме того, ряд изделий приготовляют из одной кукурузной муки. Ржаная мука используется в смеси с пшеничной при изготовлении пряников.

aaВсе сорта муки перед использованием необходимо просеивать через сито. Это предотвратит случайное попадание в изделие посторонних предметов, кроме того, улучшатся пекарные свойства муки вследствие соприкосновения всех частиц ее с кислородом воздуха.