Орехи.

aaОрехи - вкусный и ценный в пищевом отношении продукт - содержат от 40 до 70% жира и много белков. Орехи придают разнообразный вкус и аромат кондитерским изделиям и улучшают их вид.

aaОрех фундук поступает в продажу в твердой гладкой скорлупе или без нее - в виде очищенного круглого ядра с тонкой коричневой оболочкой. Перед употреблением орехи надо поставить на несколько минут в печку или духовку, чтобы оболочка ослоилась, затем протереть их между ладонями, в результате чего оболочка полностью отделится. Орехи в поджаренном виде вкуснее, чем в сыром.

aaФундук - культурное садовое растение. Примерно такой же орех растет в лесах, он называется лещинным или лесным орехом. Лещинный орех чуть мельче фундука.

aaГрецкий орех, известный также под названием волошского, значительно крупнее фундука, отличается от него также морщинистой скорлупой и фигурным ядром.

aaЯдро покрыто тонкой оболочкой светлой или темной окраски, причем ядро со светлой оболочкой относится к высшему сорту, а с темной - к низшему. Если погрузить ядро на 12 часов в подсоленную воду, то оболочка легко снимется; после этого ядро надо промыть в проточной воде и высушить. Чтобы ядро не прогоркло, хранить орехи нужно в прохладных местах.

aaАрахис, называемый также земляным или китайским орехом, содержит 1 - 2, редко 3 ядра, легко освобождаемых от нетвердой скорлупы. Ядро покрыто светло-коричневой оболочкой, которая отделяется после поджаривания.

aaБуковый орех содержит ядовитые вещества, которые при жареньи улетучиваются. Поэтому буковые орехи нужно обязательно поджаривать до тех пор, пока их окраска не станет светло-желтой.

aaМиндаль поступает в продажу со скорлупой или очищенным. Ядро его покрыто тонкой коричневой оболочкой. Чтобы удалить оболочку, надо опустить миндаль на 1 минуту в кипящую воду, после чего пальцами нажать на ядро, - оболочка легко отделится. Во избежании потемнения ядра нужно немедленно промыть его водой и высушить на противне в духовке при 50 - 70 градусах.

aaВ продажу, как правило, поступает сладкий миндаль, но может встретиться и горький, содержащий ядовитые вещества; его следует избегать.

aaФисташковые орехи имеют светло-зеленый цвет ядра, поэтому в мелконарубленном виде используются для украшения тортов и пирожных. Твердую светло-серую скорлупу снимают перочинным ножом. Оболочка ядра фисташки снимается также, как у миндаля, причем нагрев должен быть короче во избежания ухудшения цвета. После очистки необходимо немедленно высушить фисташку, иначе она закиснет и потеряет глянцевитость и зеленую окраску.

aaЯдро абрикосовой косточки применяется вместо миндаля, хотя и уступает ему по вкусу; обрабатывается так же, как миндаль.