aaГовяжий жир выпускается трех сортов. Говяжий жир высшего сорта имеет светло-желтый цвет, в расплавленном виде прозрачен, при обыкновенной температуре твердый, обладает приятным вкусом и запахом. В первом сорте допускается слегка поджаристый вкус, бледно-зеленоватый оттенок; во втором сорте - мутноватость в расплавленном состоянии, серый или бледно-зеленый оттенок и поджаристый вкус.
aaСвиной жир выпускается четырех сортов - экстра, высший, первый и второй. Цвет жира белый.
aaМаргарин является ценным жиром, по вкусу и запаху приближающимся к коровьему маслу.
aaДля приготовления маргарина употребляют растительные и животные жиры, молоко, пищевые краски, сахарный песок и соль.
aaМаргарин вырабатывают трех видов: сливочный, получаемый смешиванием жиров со сливками или молоком при добавлении коровьего масла; молочный, получаемый смешиванием жиров с молоком, и безмолочный - из жиров и воды.
aaКаждый из трех видов маргарина бывает соленым и несоленым; витаминизированным и невитаминизированным; высшего, первого или второго сорта.
aaМаргарин может использоваться как заменитель коровьего масла и других жиров при изготовлении мучных кондитерских изделий и пирогов. Для приготовления кремов требуется сливочное несоленое масло.
aaМасло растительное вырабатывают из семян масличных культур. В соответствии с названием семян масло именуется: арахисовое, горчичное, конопляное, кедровое, кунжутное, льняное, маковое, миндальное, оливковое, ореховое, подсолнечное, соевое, хлопковое.
aaРастительное масло называется рафинированным, если оно освобождено от специфического запаха и вкуса семян. Например, рафинированное подсолнечное масло почти не имеет привкуса и аромата жареных подсолнечных семян.
aaЖиры всех видов при солнечном свете и доступе воздуха разлагаются и портятся, поэтому хранить жиры надо в прохладном месте в закрытой и светонепроницаемой посуде.