Рыбный фарш.
Для 260 г фарша
Рыбы 400 г или рыбного филе 300 г
Луковицу 1
Муки 1 чайную ложку
Растительного масла 2 ст. ложки
Лавровый лист
Соли, перца, зелени по вкусу
аа Первый способ. Очистить свежую рыбу от чешуи и удалить внутренности. Промыть рыбу, посолить и обжарить с обеих сторон: затем удалить кости и нарубить не очень мелко.
ааМелко нарезанный лук обжарить до розового цвета, добавить муку, дожарить до светло-коричневого цвета, развести небольшим количеством бульона или воды до консистенции густой сметаны. К рыбе добавить подготовленный лук, зелень и соль.
ааВторой способ. Очищенную рыбу положить в сотейник, добавить немного воды, соль лавровый лист, перец горошком или зелень. Мелкую рыбу варить 20 - 40 минут, а крупные куски осетра - 1 - 2 часа. Сваренную рыбу нарезать кусочками и перемешать с другими продуктами, бульон от варки процедить и использовать для соуса по рецепту 194.
ааСоленую рыбу предварительно замочить на 5 - 6 часов в дважды сменяемой воде и варить в большом количестве воды.
ааПри добавлении к начинке 1 ст. ложки риса норму свежей рыбы уменьшить на 100 г, а при добавлении 2 крутых яиц - на 50 г.