Цена на комплект автоматики для распашных ворот по материалам www.formulavorot.msk.ru.
Дрожжевое тесто.
ааДрожжевое тесто, называемое также кислым тестом, применяется для приготовления пирожков, пончиков, пирогов, кулебяк, ватрушек, куличей, булочек и других изделий.
ааЗамешивают дрожжевое тесто на воде или молоке (цельном или разбавленном водой). Количество жидкости может колебаться в зависимости от того, для каких изделий предназначается тесто. Разрыхлителем тета служат дрожжи.
ааКроме жидкости, в муку добавляют сдобу - яйца, масло, сахар и другие продукты, улучшающие вкус и питательность изделий.
ааДля получения вкусных и хорошо пропеченных изделий из дрожжевого теста нужно научиться правильно разрыхлять тесто дрожжами и умело сочетать его с начинками. Так, соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и к тесту, ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.
ааМягкое тесто с небольшим количеством сдобы готовят безопарным способом; крутое тесто и тесто с большим количеством сдобы рекомендуется делать опарным способом, при котором улучшается разрыхленность теста и, следовательно, повышается объем и пористость изделий.
ааВ первом варианте (см. таблицу) в тесто добавляют большое количество масла, сахара и яиц, во втором варианте - меньше, в третьем варианте сдобы почти нет совсем. Следует обратить внимание на то, что с уменьшением сдобы увеличивается дозировка воды на одно и то же количество муки.
ааКаждый вариант разбит на четыре рецептуры по величине приготавливаемых порций, что облегчает подсчет необходимого количества продуктов.

Сводная таблица рецептур дрожжевого теста разной сдобности.
Наименование продуктов Единица измерения Количество продуктов по вариантам сдобности
I II III
Мука Чайный
стакан
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Сахарный
песок
Столовая
ложка
1 1/2 3 4 1/2 6 1 2 3 4 1/2 1 1 1/2 2
Масло или
маргарин
Столовая
ложка
2 4 6 8 1 2 3 4 - - - -
Яйца Штука 1 2 3 4 1/2 1 1 1/2 2 - - - -
Дрожжи Грамм 5 10 15 20 4 8 12 16 3 6 9 12
Соль Чайная
ложка
1/8 1/4 1/3 1/2 1/8 1/4 1/3 1/2 1/8 1/4 1/3 1/2
Вода (молоко) Чайный стакан 1/4 1/2 3/4 1 1/3 2/3 1 1 1/3 1/2 1 1 1/2 2
Выход
выпеченной
заготовки
Грамм 300 600 900 1200 290 580 870 1160 250 500 700 1000

ааПри изготовлении пирожков и других изделий из несладкого теста нужно убавить количество сахара, указанное в таблице рецептур, наполовину или больше, а количество воды немного увеличить. При изменении рецептур происходит следующее: ааУказанное в сводной таблице количество дрожжей рассчитано на безопарный способ приготовления теста. При опарном способе можно давать дрожжей почти в 2 раза меньше.

Приготовление дрожжевого теста безопарным способом.
ааВ кастрюлю наливают теплое молоко или теплую воду (температура 30 градусов) и растворяют дрожжи. Добавляют соль, сахар, яйца, ароматические вещества, просеянную муку и замешивают в течение 5 - 8 минут, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто.
ааЕсли мука поглощает большое количество воды, добавляют немного молока или воды. Муку до просеивания измеряют стаканом без утрамбовки.
ааВ конце замеса добавляют подогретое масло, слегка перемешивают, накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место для брожения.
ааПри брожении в тесте выделяются спирт и углекислый газ, который тормозит жизнедеятельность дрожжей. Через 2 - 2,5 часа после замеса, когда тесто сильно поднимется, следует сделать обминку его. При этом из теста удаляется накопившийся углекислый газ и брожение возобновляется с новой силой. Оно продолжается примерно 40 - 50 минут и считается законченным, когда после максимального подъема теста начинается его опускание.
ааТогда надо сделать вторую обминку готового теста и выложить его на посыпанный мукой стол или доску для разделки.
ааПродолжительность брожения теста можно регулировать изменением дозировки дрожжей и температурных условий, в которых выбраживается тесто. Нормальной для брожения считается температура 28 - 30 градусов, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении - ускоряется. Однако следует иметь ввиду, что при температуре ниже 10 градусов и выше 55 брожение совсем прекращается.

Приготовление дрожжевого теста опарным способом.
ааПри этом способе сначала замешивают ложкой жидкую болтушку, называемую опарой. На замес берут всю норму теплой жидкости и дрожжей и половину нормы муки (по рецептуре).
ааОпара должна бродить при температуре 28 - 30 градусов от 3 до 3,5 часов, до максимального подъема. Во время брожения на поверхности опары появляются лопающиеся пузырьки с углекислым газом. Как только опара начнет оседать, на ней следует месить тесто.
ааВ опару добавляют все остальные подогретые продукты (яйца в смеси с солью, сахар, ароматические вещества), постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5 - 8 минут до получения однородного теста. В конце замеса добавляют масло, разогретое до консистенции густой сметаны; затем накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место для дальнейшего брожения. Когда тесто достигнет максимального подъема, что произойдет примерно через час, делают обминку теста и выкладывают его на стол, посыпанный мукой.
ааПродолжительность брожения опары и теста можно регулировать изменением температурных условий во время брожения, помещая кастрюлю в более теплое или прохладное место.
ааДля лучшей выбраживаемости теста и пышности изделий желательно производить обминку как опарного, так и безопарного теста не один, а два раза; после первого подъема теста и после второго. Можно также производить обминку опары, после чего надо дать ей вторично подняться.
ааУлучшить вкус и аромат сладкого дрожжевого теста можно добавлением ароматических веществ. В тесто, приготовленное из 2 стаканов муки, можно добавить цедру от 1 апельсина или 1/2 лимона. или 1/2 мускатного ореха, или 2 - 3 плода мелко растертого кардамона, 1 - 2 г ванильного сахара или 10 - 15 кристалликов ванилина. Ароматические вещества добавляют в начале замеса теста,предварительно измельчив их.
ааЧто следует предпринять, если тесто не бродит? Охлажденное ниже 10 градусов тесто надо подогреть до 30 градусов, но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50 градусов.
ааСлишком теплое тесто необходимо охладить до 30 градусов и добавить свежие дрожжи.
ааЕсли в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом.
ааТесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Для проверки бродильной способности дрожжей надо приготовить небольшую порцию опары и посыпать ее тонким слоем муки. Если через 30 - 40 минут в слое муки не появятся трещины, то качество дрожжей плохое. В этом случае следует взять дрожжи хорошего качества.

Разделка теста.
ааГотовое тесто после обминки надо выложить из кастрюли на чисто вымытую, сухую и посыпанную мукой доску или крышку кухонного стола, затем отрезать кусок теста, положить его на посыпанную мукой доску и прижать сверху рукой так, чтобы оно стало плоским; затем соединить края теста в центре и перевернуть, чтобы место соединения теста, которое называется замком, швом или шлюсом, находилось снизу, а гладкая сторона сверху. Кусок теста будет иметь круглую форму.
ааТесто можно положить на смазанный маслом лист или раскатать при помощи скалки на пласты для пирогов. При этом до раскатки надо дать тесту полежать 3 - 5 минут.
ааПри изготовлении мелких изделий отрезают кусок теста и края его со всех сторон соединяют в центре, раскатывают тесто в виде длинного фитиля, который называется также жгутом, разрезают этот жгут на ровные кусочки. Для очень мелких изделий раскатывают жгут потоньше, для более крупных - потолще.
ааКачество изделий будет лучше, если предварительно подкатать кусочки теста в шарики кругообразными движениями ладоней на столе, слабо подпыленном мукой или слегка смазанном маслом.
ааДля изделий круглой формы подкатанные шарики надо уложить на противень, смазанный маслом, на таком расстоянии друг от друга, чтобы при расстойке и выпечке они не соприкасались друг с другом. Противень необходимо смазать равномерно, иначе в очень жирных местах изделия будут расплываться, а в недостаточно жирных пригорать.
ааДля сдобных булочек не шарообразной формы подкатанные шарики теста укладывают на посыпанный мукой стол и через 5 - 8 минут приступают к разделке их.

Расстойка.
ааПосле обминки и во время разделки тесто становится более плотным. Чтобы изделия не получились плотными, противни с отформованным тестом надо поставить в теплое влажное место (без скозняков) и накрыть салфеткой.
ааВ этих условиях в тесте будет происходить дополнительное брожение, которое называется расстойкой.
ааВо время расстойки булочки увеличиваются в объеме и становятся пышными вследствие образования внутри их углекислого газа. Расстойка мелких и сдобных изделий длится дольше, чем крупных и менее сдобных. Следует научиться на ощупь правильно определять момент окончания расстойки.
ааЕсли растойка недостаточна, изделия получаются малого объема, непышные, плохо пропеченные, тяжелые и с трещинами. При излишней расстойке изделия расплывчаты, а мякиш имеет неравномерные крупные поры.

Смазка и посыпка изделий.
ааДля улучшения внешнего вида изделия поверхность его в конце расстойки смазывают яйцом.
ааВылить яйцо в чашку и вилкой тщательно перемешать желток с белком; затем кисточкой, перышком или свернутой из марли трубочкой осторожно смазать поверхность, следя за тем, чтобы не помять тесто и чтобы яйцо не вылилось на противень. Для экономии яиц можно слегка развести смазку водой или молоком, но от этого блеск изделия ухудшится. Наилучший блеск получается при смазке одними лишь желтками.
ааПосле смазки теста яйцом посыпают его мелко нарубленным миндалем, орехами, сахарным песком. Хорошо также посыпать изделия штрейзелем.
ааИзделия, которые после выпечки глазируют помадой или посыпают сахарной пудрой, смазывают не яичной смазкой, а маслом, оно придает изделиям приятный аромат.

Выпечка и отделка изделий.
ааПродолжительность выпечки зависит от размера, формы изделия и сдобности его.
ааМелкие, низкие и малосдобные изделия выпекаются быстрее, чем крупные, высокие и с большим количеством сдобы.
ааМелкие изделия - весом по 50 - 100 г - выпекаются при температуре 240 - 260 градусов в течение 8 - 15 минут, изделия весом 500 - 1000 г - в течение 20 - 50 минут при температуре 200 - 240 градусов.
ааГотовность изделия определяют по цвету корки или на излом, или при помощи деревянной некрашенной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.
ааНекоторые изделия после выпечки нужно посыпать сахарной пудрой. Если сахарной пудры нет, можно измельчить кусковой сахар в ступке.
ааПосыпать изделия следует через ситечко или марлю.
ааГлазировать помадой надо не совсем остывшие изделия.
ааПосле глазировки поверхность изделий посыпают жареным рубленым орехом или миндалем. Глазировать можно также сахарным "тиражем".