Пончик без начинки.
Для 10 пончиков весом по 50 - 60 г
Тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки
Сахарной пудры для обсыпки 1 ст. ложку
Ванильного сахара для добавки в пудру 2 г
Жир для жаренья
аа Приготовить тесто безопарным способом, прибавить немного воды или молока, чтобы тесто стало более мягким.
ааГотовое тесто раскатать в жгут и разделить на 10 равных кусочков, подкатать их в шарики и положить на обильно смазанный маслом противень гладкой стороной вверх. Дать полную расстойку в течение 20 - 25 минут и затем жарить пончики в жире.
ааДля жаренья взять сотейник или кастрюлю с низкими краями (но не ниже 8 см) и толстым дном. Налить в кастрюлю жир слоем не менее 4 см. Как правило, на каждые 100 г погружаемого продукта должно быть 400 г жира; следовательно, для одновременного погружения 5 пончиков в кастрюле должно быть около 1 кг жира. В таком большом количестве жира пончики свободно плавают и одинаково прогреваются. Кроме того, погружаемый сырой холодный пончик не вызывает резкого снижения температуры жира.
ааРасход жира на жаренье невелик, остатки его можно всегда сохранить для следующего раза. Наилучшим жиром является столовый маргарин или говяжье сало пополам со свиным салом или растительным маслом. Сливочное масло и сливочный маргарин для этой цели непригодны, так как они содержат больше влаги и белковые вещества, которые быстро сгорают и загрязняют жир. Кроме того, они не выдерживают высокой температуры и жир, сгорая, приобретает горький вкус.
ааЖир надо нагревать до тех пор, пока прекратится шипение и появится чуть заметный дымок. Готовность жира к жаренью определяют, опуская в него 2 - 3 капли воды; если жир недостаточно нагрет, то капли воды, более тяжелой, чем жир, опустившиеся на дно кастрюли, издадут при соприкосновении с горячим дном глухой треск; если же жир хорошо нагрет, то капли воды испарятся на поверхности жира с шипением.
ааПри погружении изделий в недостаточно нагретый жир они сильно пропитываются жиром и приобретают неприятный салистый вкус.
ааВ перегретом жире поверхность изделий быстро становится бурой, а середина их остается сырой.
ааЕсли подготовленные пончики находились в муке, то перед погружением в кастрюлю надо мягкой щеточкой удалить с них муку, так как она загрязняет жир.
ааВ процессе обжарки следует переворачивать изделия деревянной лопаточкой. Готовые изделия вынуть шумовкой и уложить на сито для стекания лишнего жира. Обжаренные пончики посыпать сахарной пудрой с ванилином. Можно также заглазировать их ароматизированной помадой или обсыпать сахарным песком с молотой корицей.