Слоеное дрожжевое тесто.
аа Слоеное дрожжевое тесто приготовляют так, как описано в рецепте 237, но без масла или с незначительным количеством масла. Для прослойки теста, приготовленного из 1 стакана муки, берут от 50 до 150 г масла.
ааГотовое выброженное тесто охлаждают до 18 - 20 градусов, чтобы в нем не расплылось масло, и раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 5 - 8 мм. Разделяют пласт теста на три равные части, не разрезая его, а только намечая линии спинкой ножа.
ааНа среднюю часть пласта наносят слой предварительно немного подогретого (до консистенции густой сметаны) масла. Левым концом пласта накрывают намазанную среднюю часть его и смазывают маслом образовавшийся второй слой. После этого накрывают этот слой свободным правым концом пласта. Получается закатка, состоящая из трех слоев теста и двух слоев масла.
ааЗакатку посыпают мукой и раскатывают в пласт до толщины 1 - 1,5 см; затем поверхность теста очищают от муки и складывают пласт вчетверо. Таким образом, получается пласт теста с 8 слоями масла. Снова раскатывают пласт теста, складывают его вдвое, втрое или вчетверо, в результате образуется пласт теста с 16, 24 или 32 слоями масла.
ааПри закатке 100 - 150 г масла тесто, приготовленное из 1 стакана муки, должно иметь не менее 24 - 32 слоев масла, иначе при выпечке масло вытечет.
ааПри закатке 50 - 100 г масла тесто следует делать 8 - 16-слойным, иначе слои в готовых изделиях не будут заметны.
ааРазделку теста производят при температуре не выше 18 градусов. После окончания разделки тесто ставят в прохладное место, а затем приступают к формовке.
ааДля улучшения слоистости изделия масло, взятое для прослойки, следует посыпать сахаром (половина количества, предусмотренного в рецептах).
ааИз слоеного дрожжевого теста можно приготовить штучные изделия разнообразной формы. Расстойку после разделки следует производить при температуре 25 - 28 градусов.
ааПри более высокой температуре масло плавится и вытекает из теста до выпечки.