Пресное слоеное тесто (пресная слойка).

ааНи одно тесто не требует столько внимания и такой точности при изготовлении, как пресная слойка. При отклонении от рекомендуемых указаний изделия получаются малослоистыми, грубыми и с плохим подъемом.
ааНиже приводятся рецептуры слоеного теста в двух вариантах по жирности.

Сводная таблица рецептур пресного слоеного теста.
Наименование
продуктов
Единица
измерения
Количество продуктов по вариантам жирности
I II
На замес теста
Мука Чайный стакан 1 1 1/2 2 2 1/2 3 1 1 1/2 2 2 1/2 3
Вода Граненый стакан 1/2 3/4 1 1 1/4 1 1/2 1/2 3/4 1 1 1/4 1 1/2
Соль Чайная ложка 1/8 1/6 1/4 1/3 1/2 1/8 1/6 1/4 1/3 1/2
Лимонная кислота
(см. здесь)
Капля 8 12 16 20 24 8 12 16 20 24
На приготовление закваски
Масло или
маргарин
Грамм 150 230 300 375 450 100 150 200 250 300
Мука Чайная ложка 2 3 4 5 6 1 1/2 2 3 4 5
Выход выпеченной
заготовки
Грамм 310 465 620 775 930 260 390 520 650 780

ааЛимонную кислоту можно заменить уксусом из расчета одна чайная ложка 3%-ного уксуса на 2 стакана муки.
ааПри добавлении в тесто яиц или яичных желтков, улучшающих качество изделий, яйцо или яичные желтки вливают в стакан и добавляют в него воду до установленного уровня. В этом случае яйцо заменяет часть воды, предусмотренной в рецептуре. Соль и кислота улучшают не только вкус теста, но и эластичность его (при раскатке тесто лучше растягивается на тонкие слои). Излишнего количества соли или кислоты в тесте следует избегать, так как это отрицательно отражается на вкусе готовых изделий.
ааИзделия, приготовленные из более жирного теста, значительно нежнее и вкуснее.
ааНаливают в миску воду (столько, сколько предусмотрено в рецептуре) или воду вместе с яйцом, добавляют кислоту, затем насыпают соль и, когда соль растворится, всыпают просеянную муку. Деревянной лопаточкой или рукой замешивают тесто до получения однородной, достаточно плотной консистенции. Если мука поглощает много воды, надо добавить в тесто еще воды; если тесто получается жидким, следует прибавить муки. Тесто месят 5 - 8 минут - до тех пор, пока оно не станет хорошо отделяться от рук и миски, затем скатывают в виде шара, кладут на посыпанный мукой стол, накрывают салфеткой или миской, в которой месили тесто, и оставляют лежать на 20 - 30 минут, чтобы тесто стало более эластичным и при его раскатке лучше образовывались слои.
ааВ миске или на столе разминают масло или маргарин до исчезновения комков, добавляют предназначенную на закатку по рецептуре муку и перемешивают ее с маслом. Масло с добавлением муки будет способствовать образованию слоистости теста. Из масла формуют плоскую четырехугольную лемешку. Надрезают тесто ножом крестообразно. подсыпают муку и раскатывают тесто скалкой так, чтобы середина пласта была толще, чем края. В центр пласта кладут заготовленную лепешку масла, перемешанного с мукой, накрывают ее длинными краями пласта и защипывают края лепешки. Полученный "конверт" кладут на стол, посыпанный мукой, опыливают конверт мукой и толстой скалкой, начиная от середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм; затем мягкой щеточкой сметают с поверхности пласта излишнюю муку и складывают его вчетверо. Тогда образуется закатка с 4 слоями масла. Накрывают тесто салфеткой и оставляют на 10 минут, после чего повертывают закатку, посыпают сверху и снизу мукой и снова раскатывают до толщины 10 мм. Сметают муку и складывают закатку опять вчетверо, в ней образуется 16 слоев масла. Охлаждают тесто, через 20 минут снова раскатывают его и складывают вчетверо, вследствие чего получается тесто с 64 слоями масла. После 30-минутного охлаждения раскатывают тесто в пласт и опять складывают его вчетверо, в результате чего в тесте будет уже 256 слоев масла.
ааДальше раскатывать и складывать тесто не рекомендуется, так как тонкие слои его могут разорваться, вследствие чего масло перемешается с тестом и изделия получатся малослоистыми.
ааНаилучшая температура для замеса теста, подготовки масла, инвентаря и помещения, где приготовляют тесто, 15 - 17 градусов. При этой температуре масло сохраняет пластичность и нет необходимости его охлаждать, но между раскатками нужно оставить тесто на некоторое время в покое, чтобы при последующем раскатывании слои не разрывались. В условиях более низкой температуры масло теряет пластичность, крошится, разрывает тонкие слои теста и при выпечке вытекает из изделия. При более высокой температуре масло приобретает мазеобразную структуру и впитывается в слои теста, а изделия получаются малослоистыми и без подъема.
ааЕсли нет требуемых температурных условий для приготовления пресного слоеного теста, то лучше сделать другое тесто или создать пониженную температуру, для чего муку, воду и масло рекомендуется охладить в холодильниках или на льду, скалку, стол, миску и руки промыть холодной водой. Для выстаивания тесто следует выносить на холод или ставить в холодильник.
ааНож или выемки, применяемые для формования теста, должны быть острыми; тупой инструмент мнет края теста, что ухудшает подъем его.
ааЧтобы уложенные на противень пласты при выпечке не деформировались, противень надо обрызгать по краям водой. Во избежание вздутий пласт теста перед выпечкой следует наколоть кончиком ножа.
ааЯйцом можно смазать только верхнюю поверхность сформованного теста, боковую поверхность смазывать не надо во избежание ухудшения подъема теста.
ааПресную слойку выпекают в течение 25 - 30 минут при температуре 230 - 250 градусов. При выпечке не допускаются сотрясения, в противном случае тесто осядет и изделия получатся с закалом.
ааГотовность штучного изделия определяют по упругости и цвету, а готовность пласта - приподниманием угла пласта ножом: у неиспеченного пласта угол легко загибается.