Тесто рубленое.

ааДля пирожных Наполеон, Яблочное и пирожков можно также приготавливать тесто рубленое по рецепту 309.
ааМуку высыпать на стол, положить в нее кусочки охлажденного масла и рубить ножом до получения из муки и масла мелкой крупки. Развести соль в холодной воде и влить с лимонной кислотой (или уксусом) в рубленую массу, продолжать рубить до появления признаков тестообразования, после чего домесить тесто рукой, сделать из него 1 - 2 шара (по числу листов) и, покрыв салфеткой, охладить до такой пластичности, когда тесто будет лучше раскатываться. После этого раскатать каждый шар теста в пласт, смочить края противня водой, положить на него пласт, наколоть его кончиком ножа и выпекать в течение 20 - 25 минут при температуре 230 - 240 градусов.
ааПри наличии деревянной чашки и сечки массу рубят сечкой в чашке.
ааРубленое тесто также рекомендуется приготавливать на холоде из охлажденных продуктов и холодной воды и вместо части воды или молока добавить яиц или яичных желтков.