ааДо /14 части муки можно заменить картофельным крахмалом, что придаст бисквиту больше рассыпчатости. Муку для бисквита следует брать только высшего сорта.
ааБисквитное тесто можно приготавливать как холодным способом, так и с подогревом. В первом случае бисквит получается более пышным, во втором - более рассыпчатым.
Приготовление бисквита холодным способом.
ааБелки отделяют от желтков. Веничком растирают желтки с сахаром (3/4 нормы) до тех пор, пока не исчезнуть крупинки сахара, и взбивают массу до увеличения ее объема в 2 - 3 раза. В другой посуде на холоде (на льду, снегу, в тазу с холодной водой) взбивают веничком белки до увеличения объема в 4 - 5 раз, в конце взбивания постепенно добавляют сахар (1/4 нормы).
ааВзбитые с сахаром желтки смешивают с 1/3 частью взбитых белков, затем добавляют муку и смесь слегка перемешивают. После этого добавляют остальную часть взбитых белков и смесь перемешивают до образования однородного теста.
Приготовление бисквита с подогревом.
ааНаливают в кастрюлю яйца, всыпают сахарный песок и ставят кастрюлю на водяную баню для подогрева массы до температуры 40 - 50 градусов. Во время подогрева смесь беспрерывно взбивают металлическим веничком. Когда масса подогреется до нужной температуры, кастрюлю снимают с водяной бани, сбивая, охлаждают массу до 18 - 20 градусов. При этом объем массы должен увеличиться в 2 - 3 раза, после чего в охлажденную массу добавляют просеянную муку и слегка перемешивают до получения однородного теста.
ааВодяную баню можно приготовить следующим образом: налить в таз или большую кастрюлю воду и нагреть 70 - 80 градусов, в нагретую воду поставить кастрюлю с яйцами и сахаром. Во время подогрева надо следить, чтобы вода из кастрюли не попадала в обрабатываемую массу.
ааВзбитое бисквитное тесто наливают в круглые или квадратные тортовые формы, смазанные маслом и слегка посыпанные мукой или выстланные бумагой. Формы заполняют тестом на 2/3 высоты, поверхность его разравнивают ложкой или ножом.
ааПри отсутствии специальных тортовых форм можно использовать сковороды, кастрюли, сотейники или самодельные бумажные формы. Бисквит для пирожных выпекают на противнях с бортиками высотой 2,5 - 4 см. Можно также размазать тесто тонким слоем (4 - 6 мм) на круг или прямоугольник из бумаги, положенный на сковороду или на противень.
ааБисквит толщиной 25 - 40 мм выпекают в течение 35 - 50 минут при температуре 200 - 220 градусов, бисквит тоньше 10 мм (в виде размазки) - 10 - 20 минут при 200 - 220 градусов.
ааВ первые 10 - 15 минут выпечки формы (противни) с тестом нельзя переставлять с одного места на другое, так как воздух, которым насыщено бисквитное тесто, может от сотрясения улетучиться и тесто сделается более плотным. Духовой шкаф нагревают еще до взбивания теста. Бисквитное тесто не должно выстаиваться перед выпечкой. Готовность выпеченного бисквита можно определить по цвету верхней корочки (она должна зарумяниться) и по упругости (если после надавливания пальцем на бисквите останется ямочка, значит он еще не готов, если ямочка тотчас же исчезнет, - бисквит выпечен). Готовность крупного бисквита определяют еще деревянной палочкой. Если палочка, воткнутая в бисквит и сейчас же извлеченная из него. окажется сухой, то бисквит готов.
ааПри выпечке бисквита в нескольких формах не следует ставить их в духовке близко друг к другу, так как один бок бисквита может оказаться горелым, другой - сырым. Если верх бисквита подгорает, надо накрыть его сложенной в 2 - 4 ряда намоченной бумагой.
ааВыпеченный бисквит охлаждают и осторожно вынимают из формы. Для этого тонким ножом обводят по внутренним стенкам формы. Отделив бисквит от стенок формы, перевертывают форму вверх дном, несколько приподнимают и бисквит выходит из формы. Следует очистить бисквит от бумаги и от подгоревших мест теркой или ножом. Теплый бисквит при резке мнется, поэтому после выпечки необходимо дать бисквиту выстойку не менее 4 часов, а если бисквит намечено промочить ароматизированным сахарным сиропом, то - не менее 7 часов, иначе, впитав сироп, он будет разваливаться.