Заварное тесто.

ааЗаварное тесто получается путем заваривания муки с водой, маслом и солью и последующего замешивания заваренной массы с большим количеством яиц.
ааВ процессе выпечки происходит интенсивное испарение влаги и внутри изделия образуется полость, которую заполняют кремом или начинками.
ааДля получения изделий хорошего качества необходимо точно соблюдать все указания по замесу и выпечке изделий.

Рецептура бисквитного теста.
Наименование продуктов Единица измерения Количество
Мука Чайный стакан 1/2 1 1 1/2 2
Масло или маргарин Грамм 40 80 120 160
Яйцо Штука 3 6 9 12
Соль Чайная ложка 1/8 1/4 1/3 1/2
Вода или молоко Граненый стакан 1/3 2/3 1 1 1/3
Выход выпеченной заготовки Грамм 185 370 555 740

ааВ кастрюлю наливают молоко или воду, добавляют соль и масло, размешивают, доводят до кипения и в кипящую смесь постепенно засыпают отмеренную и просеянную муку. На слабом огне быстро перемешивают смесь деревянной лопаточкой до исчезновения комков муки, а затем нагревают в течение 1 - 2 минут.
ааСнимают заваренную массу с огня, охлаждают ее до 70 - 80 градусов и, помешивая, постепенно добавляют яйца. При этом массу нужно не взбивать, а только перемешивать до получения однородного теста без комочков. Если яйца крупные, то их надо брать на одно меньше, чем предусмотрено рецептурой. Готовое тесто в конце замеса должно представляють собой вязкую массу.
ааПриготовленное тесто кладут в бумажный корнетик или отсадочный мешочек с металлической трубочкой диаметром 10 - 12 мм и отсаживают на противень всевозможные фигуры.
ааПротивни должны быть смазаны очень тонким слоем жира. На жирно смазанном противне донышки изделий получаются рваными. Если же противень совсем сухой, изделия прилипают к нему, и после выпечки их надо срезать ножом.
ааЗаварные изделия нужно выпекать 30 - 40 минут при температуре 180 - 200 градусов. При более высокой температуре получаются изделия большого объема с рваной поверхностью, при низкой температуре - с плохим подъемом. Нормальное тесто после отсадки на противне слегка расплывается, хорошо поднимается, внутри изделий из этого теста образуются большие полости. Густое тесто плохо поднимается. Из жидкого теста получаются расплывчатые изделия. Если тесто получилось жидким, нужно вновь приготовить более густое тесто и добавить к нему жидкое.