Основное пряничное тесто.

ааК пряничным изделиям относятся пряники и коврижки. Слово "пряники" происходит от слова "пряности", наличие которых в этих изделиях является характерной их особенностью.
ааПряники - это одно из древнейших русских лакомств. Когда-то они приготовлялись только на меду и патоке, так как сахар, привозимый из дальних стран, был очень дорог. В настоящее время пряники приготавливаются как на одном сахаре, так и на смеси его с медом и патокой. В старину пряники были широко распространены почти на всех народных празднествах, их делали разной величины, придавали им всевозможные формы и украшали замысловатыми рисунками.

Рецептура основного пряничного теста.
Наименование продуктов Единица измерения Количество продуктов для теста
медового сахарного медово-
сахарного
Мука Чайный стакан 3 3 3 3 3 3
Сахарный песок Чайный стакан - - 1 1/4 1 1/2 3/4 1
Мед Чайный стакан 1 3/4 - - 1/2 1/4
Масло или маргарин Грамм 50 100 50 100 50 100
Яйца Штука 2 1 1 - 2 1
Сода Чайная ложка 1/2 1/2 1/2 1/2 1/2 1/2
Пряности измельченные Чайная ложка 1/4 1/4 1 1 1/2 1/2
Вода Чайный стакан - 1/4 1/2 3/4 1/4 1/4
Выход выпеченной
заготовки
Грамм 850 850 950 1000 950 950

ааВ зависимости от содержания сахара и меда основное пряничное тесто имеет три разновидности: медовое тесто, сахарное (без меда) и медово-сахарное.
ааТесто можно приготовить двумя способами: сырцовым и заварным.
ааПряничные изделия из сырцового теста быстро высыхают и делаются твердыми, пряники из заварного теста длительное время остаются свежими и ароматными.

Приготовление теста сырцовым (упрощенным) способом.
ааВ миску или кастрюлю кладут мед, добавляют предварительно перемятое масло, яйца, пряности и все перемешивают в течение 1 - 2 минут, затем добавляют просеянную и перемешанную с содой муку и замешивают не очень крутое тесто.
ааЕсли мед засахарился, его разогревают до растворения кристаллов. Не следует кипятить мед, так как от этого он теряет аромат. После нагрева мед охлаждают до комнатной температуры и замешивают тесто, как описано выше.
ааПри иготовлении сахарных пряников сахар с водой доводят до кипения, снимают шумовкой пену, кладут в сироп масло, размешивают и охлаждают сироп до комнатной температуры. Если сироп получился жидким, уваривают его до пробы на толстую нитку. В холодный сироп, перемешивая, добавляют пряности, яйца, а затем муку, смешанную с содой.

Приготовление теста заварным способом.
ааКладут в кастрюлю мед, сахар, наливают воду и уваривают до пробы на толстую нитку. Уваренный сироп процеживают через ситечко, добавляют масло или маргарин по рецептуре и охлаждают до 80 - 90 градусов. Просеивают муку, перемешивают ее с пряностями и постепенно добавляют к горячему сиропу в процессе перемешивания деревянной лопаткой или крепкой ложкой. Если, насыпав муку в горячий сироп, оставить ее на 1 - 2 минуты не размешанной, то образуются комки, которые будет трудно размешать. Замешанное тесто охлаждают до комнатной температуры, добавляют яйца, разрыхлители и месят до приобретения тестом мягкой консистенции. Тесто следует немедленно разделывать, иначе оно затянется и изделия получатся недоброкачественными.

О допустимых изменениях в рецептуре.
ааКоровье масло можно заменить маргарином или растительным маслом, так как в пряниках оно мало заметно. Можно готовить тесто с увеличенным вдвое количеством жира или без жира. Пряники без жира будут, конечно, хуже по вкусу, чем с жиром.Яиц в тесто также можно давать вдвое больше или совсем не давать, соответственно изменяя дозировку воды. Пряники, как правило, приготовляют из пшеничной муки первого сорта, но можно также использовать муку второго сорта, пряники при этом будут немного темнее. Для отдельных видов пряников желательна мука высшего сорта, что указано в соответствующих рецептах; можно вырабатывать пряники из ржаной пеклеванной муки или из смеси пшеничной (2 стакана) и ржаной (1 стакан).
ааКоличество мук может колебаться в зависимости от густоты сиропа или меда, от количества жиров и яиц. Нельзя замешивать очень крутое тесто, так как оно будет плохо подниматься и готовые изделия получатся неудовлетворительными по внешнему виду, а по вкусу - жесткими. Очень мягкое тесто трудно формовать,при выпечке оно расплывается, и пряник получается бесформенным и без рисунка.
ааГотовое тесто должно быть пластичным, не очень прилипать к столу, к рукам и легка поддаваться формовке. Питьевую соду можно заменить углекислым аммонием, но лучше взять одинаковое количество соды и аммония, это ослабит вкус щелочи и запах аммиака в готовых пряника.

Ароматизация теста и подкраска.
ааПряники, приготавливаемые с медом, обладают сильным ароматом меда, поэтому ароматизировать их надо слегка. Пряники без меда нужно ароматизировать значительно больше. В качестве ароматических веществ добавляют мелко растертые сухие пряности. Для смеси пряностей берут 35% кориандра, 30% корицы, 10% кардамона, 10% мускатного ореха и по 5% гвоздики, бадьяна и душистого перца. Можно изменять соотношение пряностей по вкусу. Кроме того, для аромата и вкуса можно добавить еще 1/2 стакана чищеных жареных рубленых орехов, арахиса или миндаля, цукат, цедру от лимона или апельсина и 5 - 10 г ванильного сахара.
ааЕсли пряники готовят из темных сортов меда и темных сортов муки, то подкрашивать тесто не следует. Пряники, приготовленные на сахаре или из светлых сортов муки и меда, нужно подкрасить жженым сахаром (жженкой) до светло-коричневого цвета.
ааЖженку добавляют в сироп в начале замеса.

Разделка и выпечка пряничного теста.
ааГотовое тесто кладут на ровную доску или стол. Чтобы оно не прилипало к доске и к рукам, посыпают доску и тесто мукой. Формуют руками тесто в виде кирпича, кладут его на посыпанную мукой доску, сверху также посыпают мукой и при помощи скалки раскатывают в ровный пласт толщиной 5 - 8 мм. При изготовлении коврижки приготовленный пласт толщиной 10 - 12 мм можно накатать на скалку и положить на противень. Если же приготовляют пряники или коржики, то готовый пласт теста разрезают ножом или при помощи выемок на всевозможные фигурки. Вес одного пряника в зависимости от размера выемки может колебаться в среднем от 20 до 40 г. Отдельные сорта пряников, например батоны, тульские, могут иметь вес до 100 г.
ааКрутое пряничное тесто можно положить для выпечки на чисто вымытый противень без смазки, а мягкое тесто - на противень, смазанный жиром, иначе оно прилипнет к противню и изделия получатся с большими пузырями и рваными донышками.
ааПеред выпечкой пряников сметают с них лишнюю муку и смазывают яйцом или - лучше - яичными желтками. Чтобы при смазке пряники не сдвигались, нужно перед их укладкой обрызгать противень водой.
ааДля ускорения работы смазывают весь пласт теста яйцом и, по желанию, вилкой или кондитерской гребенкой делают различные рисунки; можно также посыпать смазанный яйцом пласт чищенными нежареными рублеными орехами, миндалем, арахисом, а когда яичная смазка подсохнет, разделить пласт ножом или при помощи выемок на разные фигурки и переложить на противень.
ааМелкие и тонкие пряники выпекают при температуре 220 - 240 градусов в течение 8 - 15 минут, а крупные изделия и коврижки - при температуре 180 - 220 градусов. Сразу после выпечки протирают поверхность пряников мягкой салфеткой или щеткой. Это увеличивает блеск изделий.