Rambler's Top100

Варка сахарных сиропов.

При изготовлении некоторых сортов мучных кондитерских изделий и фруктовых заготовок часто бывает необходимо сварить из сахара и воды сахарные сиропы. Сиропы приготовляют следующим образом.
Наливают в кастрюлю водц, всыпают сахарный песок, размешивают ложкой и ставят кастрюлю на плиту так, чтобы она сильно нагревалась только с одной стороны. На противоположной стороне будет собираться пена, которую надо периодически удалять ложкой или шумовкой. Когда выделение пены прекратится, кастрюлю ставят на сильный огонь и выпаривают воду до получения сахарного сиропа необходимой плотности (густоты).
Для определения плотности сахарного сиропа на предприятиях применяют специальные приботы, в домашних же условиях определение можно производить органолептически, пользуясь следующей таблицей.

Органолептический признак
плотности сиропа
Номер
пробы
Содержание в сиропе
в %
сахара воды
Клейкая капля 1 50 50
Нитка тонкая 2 75 25
Нитка толстая 3 85 15
Шарик мягкий 4 90 10
Шарик твердый 5 95 5
Карамель 6 98 2

Определить плотность сиропа по первой пробе, т.е. при содержании в нем 50% сахара и 50% воды, можно по клейкости капли сиропа, взятой между большим и указательным пальцами.
Для получения сиропа такой плотности следует не доводить его до кипения, а ограничиться растворением определенного количества сахара в равном количестве кипяченой воды.

Определение плотности сиропа, содержащего 75% сахара и 25% воды, во второй пробе производится следующим образом. Берут ложечкой из кастрюли немного горячего сиропа и, обдувая, слегка охлаждают его, затем захватывают между указательным и большим пальцами каплю горячего сиропа и, обдувая пальцы, быстро раздвигают и сдвигают их - между пальцами будет появляться при этом тонкая нитка сиропа. Можно также налить чайной ложкой немного сиропа на холодную тарелку. Затем донышком ложки слегка нажать на поверхность сиропа и сразу поднять ложку вверх. При этом за ложкой потянется тонкая или толстая нитка сиропа.

При содержании в сиропе 85% сахара и 15% воды (третья проба) в этом случае появится толстая нитка сиропа.

Дальнейшее выпаривание воды приведет к увеличению плотности сиропа. При содержании в нем 90% сахара и 10% воды плотность определяют следующим образом. Из кастрюли зачерпывают чайной ложкой кипящий сироп и опускают в холодную воду. Когда сироп остынет, из него можно пальцами скатать мягкий шарик (четвертая проба).

При дальнейшей варке сиропа из него получится твердый шарик (пятая проба).

Когда в сиропе останется только 2% воды, а содержание сахара повысится до 98% (шестая проба), скатать шарик не удается. Превратившийся в карамель затвердевший сахар в холодной воде будет ломаться. При раскусывании он должен не прилипать к зубам, а рассыпаться на мелкие кусочки. При дальнейшей варке сироп приобретает желтый, а затем черно-коричневый цвет, начинает выделяться удушливый дым. При добавлении воды и быстром перемешивании можно получить жженку.

В рецептах рекомендации по варке сахарного сиропа будут излагаться в такой, например, форме: сварить сахарный сироп до пробы на тонкую нитку или на твердый шарик.

Rambler's Top100 TopList Веб-хостинг Emails, CGI, Telnet, MySQL, PHP3